คู่มือฮันจองชิก (Hanjeongsik) ฉบับสมบูรณ์: มื้ออาหารราชวงศ์เกาหลีสุดอลังการที่จัดเต็มจนโต๊ะแทบหัก

หากคุณคือนักท่องเที่ยวที่ต้องการสัมผัสประสบการณ์ไฟน์ไดนิ่ง (Fine dining) ของเกาหลี และ "บอสใหญ่" แห่งวัฒนธรรมอาหาร คุณต้องเลือก 'ฮันจองชิก (Hanjeongsik)' อย่างไม่ต้องลังเล เทียบได้กับคอร์สอาหารแบบตะวันตก ฮันจองชิกคือมื้ออาหารค่ำแบบดั้งเดิมสุดอลังการ ซึ่งเครื่องเคียงที่เกิดจากการผสมผสานวัตถุดิบหลากหลายและวิธีการปรุงนับสิบวิธี จะถูกจัดเรียงจนเต็มโต๊ะราวกับภาพวาดตะวันออกอันงดงาม

เมนูนี้มักจะปรากฏในฉากรับประทานอาหารของตระกูลแชโบล (เศรษฐี) ในซีรีส์เกาหลี หรือในพิธีการพบปะอย่างเป็นทางการ มันแสดงให้เห็นถึงความสง่างามอันลึกล้ำที่แตกต่างจากอาหารริมทางที่เผ็ดร้อนและกระตุ้นต่อมรับรสอย่างสิ้นเชิง ขอแนะนำให้รู้จักกับจุดสูงสุดของสุนทรียศาสตร์ด้านอาหารเกาหลี ที่แฝงไปด้วยปรัชญาและความทุ่มเทนับพันปี

มื้ออาหารสุดหรูในยุคสมัยใหม่ที่พัฒนามาจากโต๊ะเสวยของกษัตริย์

ออร่าอันโอ่อ่าของฮันจองชิกมีรากฐานมาจาก 'ซูราซัง (Surasang)' หรือโต๊ะอาหาร 12 จานที่กษัตริย์ในราชวงศ์โชซอนจะได้รับในทุกๆ เช้าและเย็น วัฒนธรรมนี้ ซึ่งเชฟในราชสำนักจะคัดสรรวัตถุดิบหายากจากภูเขาและทะเลทั่วประเทศมาปรุงอย่างพิถีพิถัน ได้สืบทอดไปยังตระกูลชนชั้นสูงที่เรียกว่า 'ยังบัน' และกลายมาเป็นวัฒนธรรม 'จอง (Jeong)' หรือความผูกพันอันอบอุ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเกาหลีในการต้อนรับแขกคนสำคัญอย่างหรูหราที่สุด

ในยุคปัจจุบัน มันได้พัฒนาอย่างชาญฉลาดเพื่อให้ชาวต่างชาติสามารถเพลิดเพลินได้อย่างสบายใจและผ่อนคลาย โดยผสมผสานรูปแบบดั้งเดิมที่เสิร์ฟอาหารหลายสิบจานในคราวเดียว เข้ากับรูปแบบการเสิร์ฟเป็นคอร์ส (Course) แบบตะวันตก ที่ค่อยๆ ทยอยเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อย-อาหารจานหลัก-ข้าว-และของหวาน ตามลำดับ

รสชาติแห่งการหมักดองที่ประณีตและลดความจัดจ้าน

เมื่อฮันจองชิกถูกนำมาเสิร์ฟ สิ่งแรกที่จะทำให้คุณตื่นตาตื่นใจคือจานที่ถูกประดับประดาด้วย 5 สีสันดั้งเดิม (โอบังแซก) ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความกลมกลืนระหว่างจักรวาลและธรรมชาติ 'คูจอลพัน' เมนูที่คุณจะต้องนำผัก 8 ชนิดมาห่อด้วยแผ่นแป้งข้าวสาลีแผ่นบางๆ ถือเป็นจุดเด่นที่สุดของความงดงามนี้

หัวใจสำคัญของรสชาติฮันจองชิกคือ 'จองกัลฮัม' (ความประณีตและสะอาด) ซึ่งช่วยดึงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด โดยลดการใช้พริกป่นและกระเทียมที่ให้รสจัดจ้านลง และเปลี่ยนมาใช้ซีอิ๊ว น้ำมันงา และทเวนจัง (เต้าเจี้ยว) ที่หมักบ่มเป็นเวลานานแทน ตั้งแต่คาลบีจิม (ซี่โครงวัวตุ๋น) ที่นุ่มจนละลายในปากเหมือนสายไหม นกดูจอน (แพนเค้กถั่วเขียว) ที่กรอบนอกนุ่มใน ไปจนถึงฉับแช (ผัดวุ้นเส้น) ที่เหนียวนุ่ม วัตถุดิบชั้นเลิศจากทั้งทางบก ทางน้ำ และทางอากาศ จะร่วมกันบรรเลงบทเพลงซิมโฟนีแห่งเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย

คอร์สอาหารจริงสำหรับมุมมองของนักท่องเที่ยวที่มาเยือนเกาหลี

ฮันจองชิกไม่ใช่แค่มื้ออาหารเพื่อเติมให้เต็มท้อง โปรดใช้เวลาของคุณ ค่อยๆ บังคับจังหวะของรสชาติ และเพลิดเพลินไปกับอีเวนต์แห่งรสชาติอันแสนสง่างามนี้

การจองร้านอาหารในย่านถนนดั้งเดิมที่หมู่บ้านบุกชอนและอินซาดง

บรรยากาศจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าเมื่อคุณได้ลิ้มรสฮันจองชิกในย่านที่อบอวลไปด้วยหลังคากระเบื้องเก่าและบรรยากาศแบบดั้งเดิม แทนที่จะเป็นป่าคอนกรีตที่มีแต่ตึกระฟ้าในใจกลางเมือง ขอแนะนำให้จองร้านอาหารฮันจองชิกสุดหรูที่ตั้งอยู่ในหมู่บ้านบุกชอนฮันบก อินซาดง หรือซัมชองดงในโซลล่วงหน้า และเพลิดเพลินกับมื้อค่ำที่เงียบสงบและมีระดับกับครอบครัวหรือคนรักในห้องส่วนตัว (Room)

ควบคุมจังหวะที่กลมกลืนระหว่างข้าวและเครื่องเคียง

เมื่อเห็นจานนับสิบถูกนำมาวางเรียงราย อย่าเพิ่งตกใจไป เพียงแค่ไหลไปตามจังหวะของมื้ออาหาร ใช้ข้าวสวยและซุปใสที่เสิร์ฟในชามทองเหลืองในช่วงอาหารจานหลักเป็นเสมือน "เบสแคมป์" เพื่อออกแบบมื้ออาหารของคุณ เคล็ดลับคือการสลับทานระหว่างการวางนามุล (ยำผัก) หรือจางอาจี (ผักดอง) บนข้าวสวยร้อนๆ หลังจากทานของทอดหรือเนื้อสัตว์ที่มีความมัน สิ่งสำคัญคือการควบคุมจังหวะโดยการซดน้ำซุปทงชีมี (กิมจิน้ำหัวไชเท้า) รสเปรี้ยว เพื่อชะล้างต่อมรับรสให้สะอาดเตรียมพร้อมสำหรับคำต่อไป

ปิดท้ายความหวานด้วยชิกฮเยและซูจองกวา

ในช่วงท้ายของคอร์ส จะมีการเสิร์ฟเครื่องดื่มดั้งเดิมรสหวาน การดื่ม 'ชิกฮเย' (Sikhye - เครื่องดื่มข้าวหมักรสหวาน) แบบเย็นจัด หรือ 'ซูจองกวา' (Sujeonggwa - น้ำอบเชยที่มีกลิ่นหอมและรสเผ็ดซ่า) จะช่วยให้คุณได้สัมผัสกับการปิดท้ายที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งช่วยย่อยอาหารในกระเพาะที่อาจรู้สึกอึดอัดจากการทานมากเกินไปได้อย่างสบายท้อง

ข้อควรระวังในการรับประทาน

เนื่องจากฮันจองชิกเป็นอาหารที่รวบรวมอาหารทะเล เนื้อสัตว์ และผักจากทั่วประเทศ ดังนั้นขอบเขตของวัตถุดิบที่ก่อให้เกิดอาการแพ้จึงกว้างมาก เช่น อาหารทะเลหมักเกลือ ซอสถั่วเหลืองหมัก (ทเวนจัง) เมล็ดสน หรือเมล็ดงา หากคุณมีอาการแพ้อาหารเฉพาะอย่าง เพื่อความปลอดภัย ขอแนะนำให้แจ้งทางร้านอาหารล่วงหน้าเสมอเมื่อทำการจอง

นอกจากนี้ ด้วยลักษณะของอาหารที่เป็นแบบคอร์ส เวลาในการรับประทานอาหารจะใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมงครึ่งถึง 2 ชั่วโมง ดังนั้นจึงเป็นการดีที่จะไม่จัดตารางการเดินทางหลังมื้ออาหารให้แน่นเกินไป และเผื่อเวลาไว้ให้ผ่อนคลาย

สรุปประเด็นสำคัญ

• เป็นคอร์สอาหารระดับสูงสุดในวัฒนธรรมการทำอาหารของเกาหลี ซึ่งสืบทอดความสง่างามของ 'ซูราซัง (Surasang)' หรือโต๊ะเสวยของกษัตริย์ในราชวงศ์โชซอน
• ลดความเผ็ดร้อนลง และใช้เครื่องปรุงรสที่หมักด้วยวิธีธรรมชาติเป็นเวลานาน เพื่อดึงเอารสชาติอูมามิที่ล้ำลึกและประณีตของวัตถุดิบออกมา
• วัตถุดิบที่หลากหลายจากทั้งบก น้ำ และอากาศ เช่น คาลบีจิม ฉับแช จอน และนามุล ถูกจัดวางจนเต็มโต๊ะเพื่อเพิ่มความสุขทั้งทางสายตาและรสสัมผัสให้ถึงขีดสุด
• ขอแนะนำให้จองร้านอาหารในย่านที่ยังคงหลงเหลือบรรยากาศแบบดั้งเดิม เช่น หมู่บ้านบุกชอนฮันบก หรือ อินซาดง เพื่อเพลิดเพลินกับมื้อค่ำที่แสนผ่อนคลาย
• เนื่องจากการใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย การแจ้งอาการแพ้ล่วงหน้าจึงเป็นสิ่งจำเป็น และควรเผื่อเวลาในตารางให้มากพอเมื่อพิจารณาจากระยะเวลาในการรับประทานอาหารที่ค่อนข้างยาวนาน