Cẩm nang hoàn hảo về Kimchi-jjigae (Canh kim chi): Sự xoa dịu cay nồng, đỏ rực của Hàn Quốc sưởi ấm đến tận tâm hồn
Món ăn tuyệt đối xếp vị trí số 1 mà người Hàn Quốc luôn khao khát tìm kiếm ngay khi đặt chân đến sân bay sau một chuyến công tác hay du lịch dài ngày ở nước ngoài chính là 'Kimchi-jjigae' (Canh kim chi), đang sôi sùng sục và tỏa khói nghi ngút trong một chiếc nồi đất nung nóng hổi.
Với phần nước dùng được nấu từ 'Kim chi' - thực phẩm lên men đã trở thành biểu tượng toàn cầu của K-Food tốt cho sức khỏe - món canh hầm (Stew) này là một bữa ăn hàng ngày không thể thay thế và xuất hiện thường xuyên nhất trên bàn ăn của người Hàn Quốc. Hãy cùng trải nghiệm hương vị Hàn Quốc đích thực: món ăn mang ý nghĩa nuôi dưỡng tâm hồn (soul food) giúp xua tan đi cái lạnh thấu xương hay xoa dịu những linh hồn kiệt sức bằng thứ nước dùng đỏ rực và cay nồng.
Món canh hầm ma thuật được tạo ra từ 'Kim chi ủ lâu năm' (Muk-eun-ji)
Sự ra đời của món canh hầm mạnh mẽ mang tính biểu tượng của Hàn Quốc này bắt nguồn từ 'trí tuệ tằn tiện' của những người dân thường trong thời kỳ nghèo khó. Trong quá khứ, người Hàn Quốc thường muối một lượng lớn kim chi để sống sót qua những mùa đông khắc nghiệt. Theo thời gian, phần kim chi còn lại sẽ đạt đến đỉnh điểm của quá trình lên men, biến thành trạng thái 'Kim chi ủ lâu năm' (Muk-eun-ji) cực kỳ chua.
Thay vì vứt bỏ chỗ kim chi đã quá chua không thể ăn sống này, họ đem nấu kỹ chúng với các phần mỡ lợn hoặc thịt vụn dễ tìm, và đó chính là hình thức ban đầu của Kimchi-jjigae. Khi phần kim chi chua được ủ quá chín gặp gỡ phần mỡ béo ngậy của thịt lợn, nó đã tạo ra một hương vị umami (vị ngọt thịt) sâu lắng một cách kỳ diệu, tiến hóa thành món canh hầm kiểu Hàn vĩ đại nhất vượt qua hoàn cảnh khắc nghiệt.
Sự hài hòa giữa vị chua sắc sảo và vị umami đậm đà
Những khách du lịch nước ngoài lần đầu nếm thử Kimchi-jjigae có thể sẽ bị bất ngờ bởi 'vị chua sâu' (Sourness) độc đáo tấn công ngay đầu lưỡi. Đây không phải là độ axit nhân tạo của giấm, mà là một vị chua thanh mát, tự nhiên được tạo ra bởi sự lên men của vi khuẩn axit lactic trong kim chi.
Người bạn đồng hành hoàn hảo nhẹ nhàng ôm lấy độ axit sắc bén này chính là 'Mỡ lợn' (Pork fat), được tiết ra từ những miếng thịt ba chỉ hoặc thịt cổ lợn thái dày. Lớp dầu béo ngậy thấm vào nước dùng, hòa quyện với vị chua giống như một trò kéo co, cuối cùng bùng nổ thành hương vị 'Umami' tuyệt đỉnh. Thêm vào đó là phần đậu phụ non (Soft tofu) trắng ngần, mềm mại, hoàn thiện một sự cân bằng nghệ thuật về kết cấu.
Khóa học ẩm thực thực tế từ góc nhìn của khách du lịch Hàn Quốc
Không giống như các món súp trong suốt của phương Tây, mức độ hài lòng mà bạn nhận được từ một món jjigae (canh hầm) của Hàn Quốc sẽ thay đổi hoàn toàn tùy thuộc vào cách bạn ăn nó.
Bữa ăn thịnh soạn tại một Quán ăn bình dân ở khu phố địa phương (Baekban-jip)
Thay vì tìm kiếm những nhà hàng lớn, nổi tiếng và hào nhoáng, hãy tìm đến những 'Quán ăn dành cho tài xế taxi' (Gisa-sikdang) hay 'Quán cơm gia đình' (Baekban-jip) nhỏ nhắn, xập xệ nằm khuất trong góc các con hẻm. Món Kimchi-jjigae mộc mạc được phục vụ trong một chiếc nồi nhôm lớn hoặc nồi đất đen chính là tiêu chuẩn thực sự cho những bữa ăn mà người dân địa phương ăn mỗi ngày. Giá cả phải chăng, và họ phục vụ kèm rất nhiều món ăn phụ đa dạng, biến nó thành một cách tuyệt vời để trải nghiệm sâu sắc cuộc sống thường ngày của người Hàn Quốc.
Sự pha trộn đỉnh cao giữa nước canh hầm và Cơm trắng
Kimchi-jjigae tuyệt đối không phải là món ăn mà bạn chỉ dùng thìa để múc nước dùng húp như súp. Nó nhất thiết phải được kết hợp với cơm trắng (White rice) vừa mới nấu chín để trở nên hoàn chỉnh. Hãy múc một thìa đầy nước canh hầm đặc sánh, đỏ rực và trộn đều nó vào phần cơm của bạn (Mix it well). Việc xếp một miếng đậu phụ mềm, một chút thịt, và một miếng kim chi hầm nhừ lên một thìa cơm, rồi ăn trọn trong một miếng cắn khổng lồ, chính là bí quyết để tận hưởng một 'Kẻ trộm cơm' (Rice thief - một món ăn quá ngon khiến bạn ăn hết veo nồi cơm) thực thụ.
Trứng cuộn tròn trịa để xoa dịu độ cay
Độ cay nồng đặc trưng của Kimchi-jjigae ban đầu có thể hơi kích thích. Khi điều đó xảy ra, hãy thử gọi thêm một phần 'Trứng cuộn' (Gyeran-mari / Rolled omelet) tròn trịa, mềm mịn như một món ăn kèm. Món trứng béo ngậy nhẹ nhàng và xốp mềm đóng vai trò như một người cứu hỏa tuyệt vời, từ từ dập tắt ngọn lửa cay xé trong miệng bạn.
Những điểm cần lưu ý khi ăn
Kimchi-jjigae về cơ bản có chứa bột ớt đỏ, vì vậy nó được phân loại là một món ăn khá cay đối với người nước ngoài. Nếu bạn ăn cay kém, thay vì uống nước lạnh, việc tăng tỷ lệ cơm và các món ăn phụ để trung hòa hương vị sẽ hữu ích hơn và giúp dạ dày của bạn dễ chịu hơn.
Ngoài ra, khi làm kim chi, 'Nước mắm' (làm từ cá cơm hoặc tôm) về cơ bản luôn được sử dụng. Do đó, ngay cả khi bạn chọn Kimchi-jjigae cá ngừ thay vì thịt lợn, các thành phần hải sản vẫn sẽ còn lưu lại trong phần nước cốt. Những người ăn thuần chay (Vegan) nghiêm ngặt hoặc những người bị dị ứng hải sản phải hết sức cẩn trọng.
Tóm tắt nội dung chính
- Đây là món ăn tâm hồn thường nhật nhất của người Hàn Quốc, hòa quyện giữa vị chua gắt của kim chi ủ lâu năm với vị cay nồng của bột ớt đỏ.
- Hầm nhừ kim chi chua với mỡ lợn hoặc cá ngừ đóng hộp sẽ cân bằng một cách xuất sắc hương vị umami sâu sắc và đậm đà.
- Thay vì chỉ húp nước dùng, sức hấp dẫn thực sự của nó tỏa sáng khi bạn rưới nước canh cay xé lên cơm trắng và trộn đều tất cả lại với nhau.
- Chúng tôi đặc biệt khuyên bạn nên thưởng thức một phần trứng cuộn xốp mềm như món ăn kèm để nhẹ nhàng trung hòa vị cay và độ mặn đậm của món ăn.
- Lưu ý rằng phiên bản thuần chay 100% là rất khó do nước mắm được sử dụng trong quá trình lên men, và bạn sẽ có được sự hài lòng cao nhất khi nếm thử nó tại một quán ăn bình dân địa phương.